Bien cuisiner la viande est un art qui nécessite de maîtriser quelques techniques simples, mais essentielles. Que vous soyez amateur de steaks saignants, de rôtis dorés ou de plats mijotés, la réussite d’un plat de viande repose sur plusieurs étapes clés : choisir le bon morceau, bien assaisonner, respecter la cuisson et adopter les bons gestes. Dans cet article, nous vous guidons à travers les bases incontournables pour sublimer chaque type de viande, et garantir des plats savoureux, tendres et parfaitement cuits à chaque fois.
Choisissez la bonne pièce de viande
La qualité de votre viande dépend avant tout de la pièce que vous sélectionnez. Choisissez des morceaux frais et adaptés à vos besoins. Si vous souhaitez un plat mijoté, optez pour des pièces à cuisson longue comme le jarret ou la joue de bœuf. Pour des cuissons rapides, privilégiez des morceaux tendres comme le filet ou l’entrecôte.
Assurez-vous que la viande soit bien rouge, ferme et non collante. Une viande de qualité a un gras blanc et non jaunâtre. Ce gras, appelé persillage, est essentiel pour donner du goût et garder la tendreté de la viande pendant la cuisson.
Tempérez la viande avant de la cuire
Ne cuisez jamais la viande directement après l’avoir sortie du réfrigérateur. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 20 à 30 minutes. Cela permet à la viande de cuire uniformément. Si elle est trop froide, l’intérieur reste cru alors que l’extérieur risque de brûler.
Cette étape est primordiale pour des morceaux épais comme le rôti ou le steak. En laissant la viande se réchauffer un peu, vous obtiendrez une cuisson homogène, avec une belle croûte à l’extérieur et une tendreté à l’intérieur.
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Assaisonnez correctement
L’assaisonnement est crucial pour bien cuisiner la viande et relever les saveurs de votre plat. Salez et poivrez toujours avant de la cuire. Le sel permet d’attirer l’humidité à la surface, créant ainsi une croûte plus croustillante. Utilisez du sel de mer ou de la fleur de sel pour rehausser le goût. Évitez de poivrer trop tôt les viandes rouges, car le poivre peut brûler et devenir amer.
Pensez aussi à mariner certaines viandes, comme le poulet ou le porc. Cela permet d’attendrir les fibres et d’ajouter des arômes supplémentaires. Vous pouvez mariner la viande dans un mélange d’huile, de vinaigre, de citron, d’herbes et d’épices pendant plusieurs heures, voire une nuit.
Maîtrisez les différentes cuissons
Chaque type de viande nécessite une cuisson adaptée pour révéler toute sa saveur. Vous devez aussi faire la différence entre le barbecue, le gril et le fumage. Voici les principales techniques de cuisson que vous devez maîtriser :
- Grillez la viande : Utilisez un barbecue ou une poêle bien chaude. Faites cuire la viande quelques minutes de chaque côté pour former une croûte dorée. Laissez-la reposer après cuisson pour que le jus se répartisse dans les fibres.
- Rôtissez au four : Idéal pour les grosses pièces. Préchauffez le four à haute température, puis baissez-la après avoir saisi la viande. Arrosez-la régulièrement pour éviter qu’elle ne sèche.
- Poêlez à feu vif : Pour les steaks et escalopes, saisissez à feu vif pour caraméliser les sucs en surface, puis baissez la chaleur pour une cuisson plus douce.
- Mijotez longuement : Les viandes plus dures, comme l’agneau ou le bœuf à braiser, doivent être cuites longtemps à feu doux dans un liquide aromatisé. Cela les rend fondantes et pleines de goût.
Adaptez la température de cuisson
Chaque viande a sa température idéale de cuisson. Investissez dans un thermomètre de cuisine pour surveiller la cuisson interne, surtout pour les grosses pièces. Voici quelques températures de référence :
- Bœuf saignant : 50-52°C
- Bœuf à point : 58-60°C
- Poulet : 74°C (surtout pour éviter tout risque sanitaire)
- Agneau rosé : 60°C
Respecter ces températures vous garantit une viande parfaitement cuite, ni trop sèche ni trop crue.
Arrosez régulièrement pendant la cuisson
Pour éviter que la viande ne se dessèche, arrosez-la régulièrement avec son jus, surtout lors des cuissons au four. Utilisez une cuillère ou une poire à jus pour récupérer le liquide de cuisson et le verser sur la viande. Cette technique permet de garder la surface bien hydratée et de développer une belle croûte dorée.
Vous pouvez aussi ajouter un peu de beurre, d’herbes ou de vin dans le jus pour encore plus de saveurs. L’arrosage apporte une texture fondante et garantit une viande bien parfumée.
Laissez reposer la viande après cuisson
Une fois la cuisson terminée, laissez la viande reposer quelques minutes avant de la trancher. Cette étape est souvent négligée, mais elle est cruciale. Pendant la cuisson, les sucs se concentrent au centre de la viande. En la laissant reposer, ils se redistribuent et rendent chaque bouchée plus juteuse.
Pour une viande grillée ou rôtie, comptez 5 à 10 minutes de repos sous une feuille de papier aluminium. Cela permet à la chaleur de se répartir et garantit une viande tendre et savoureuse.
Apprenez à déglacer les sucs
Après avoir cuit votre viande dans une poêle, il reste souvent des sucs au fond, caramélisés et riches en goût. Ne les laissez pas perdre. Versez un liquide (eau, vin, bouillon) dans la poêle chaude pour dissoudre ces sucs et créer une sauce pleine de saveurs.
Faites chauffer à feu moyen tout en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Cela apportera une touche gourmande à votre plat, sans effort supplémentaire.
Utilisez les bons ustensiles
Les bons outils sont indispensables pour bien cuisiner la viande. Une poêle en fonte permet de saisir les steaks à haute température sans que la viande ne colle. Un couteau bien aiguisé est essentiel pour découper proprement, sans déchirer les fibres. Pour des cuissons lentes, une cocotte en fonte ou un fait-tout épais retient bien la chaleur et assure une cuisson homogène.
Investissez également dans des pinces ou une spatule pour manipuler la viande sans la piquer. Cela évite que les sucs ne s’échappent, rendant la viande plus sèche.
Ne négligez pas la découpe
La manière de découper la viande est aussi importante que la cuisson. Toujours découper dans le sens contraire des fibres. Cela rend la viande plus tendre et plus facile à mâcher. Si vous découpez dans le sens des fibres, la viande sera plus dure et moins agréable en bouche.
Pour les gros morceaux comme le rôti, utilisez un couteau à lame longue et fine pour obtenir des tranches régulières et fines. Une découpe soignée permet de conserver les jus à l’intérieur de la viande.
Cuisiner la viande requiert de la technique, mais surtout de l’attention. En suivant ces bases, vous réussirez à coup sûr des viandes tendres, savoureuses et juteuses. N’oubliez jamais de respecter le type de viande, la température et le temps de repos pour garantir une cuisson parfaite. Avec de la pratique, vous deviendrez un expert en la matière et pourrez régaler vos convives.